Мусака в современном прочтении сочетает в себе отголоски разных культур: от арабской через греческую и вплоть до французской. Но все же остается традиционным греческим блюдом. Как так получилось и в чем особенность мусаки, рассказал шеф-повар Алексей Афонин.
Мусака — история блюда
Первые упоминания мусаки восходят еще к XIII веку — она описана как простое рагу из баклажанов и мяса. Корни у блюда арабские, и изначально мусака скорее всего подавалась холодной — отсюда ее название, происходящее от «musaqqa’a»: то есть «охлажденное».
В последствии блюдо укоренилось и в Греции под влиянием Османской империи.
Возрождение мусаки пришлось на 1920-е годы, когда афинский шеф-повар Николаос Целементес решил реформировать блюдо, придав ему европейские черты. Влияние на такое решение оказало образование Целементеса — он учился во Франции. Посчитав, что «европеизация» придаст мусаке изысканности и сложности, которую блюдо утратило из-за османского влияния, Целементес создал рецепт новой мусаки, сохранив то, что в ней так любят греки.
Шеф-повар взял за основу традиционную мусаку и заменил привычную йогуртовую заливку на соус бешамель. В итоге получилась особая структура блюда:
- Обжаренные баклажаны;
- Баранина с помидорами, луком и чесноком;
- Соус бешамель с запеченной корочкой.
В середине века греческая мусака с соусом бешамель стала особенно популярной благодаря распространению среди иностранных туристов. Видимо, им блюдо полюбилось одновременно тем, что обладало привычными «европейскими» ингредиентами в лице бешамеля, и тем, что отражало традиции и культуру Греции. Так оно и закрепилось в международном восприятии.
Секретный ингредиент
Все-таки мусака — это скорее восточное блюдо, несмотря на французский флер. А еще одно доказательство тому — секретный ингредиент греческой мусаки.
Роль корицы в мусаке заключается в добавлении пряного вкуса в мясной соус — второй ключевой слой. Характерный аромат соусу придают орегано, корица и мускатный орех.
Алексей Афонин,
шеф-повар
Еще одно важное свойство корицы — благодаря содержанию в специи коричного альдегида она способствует подавлению развития бактерий и грибков. Поэтому на жаре пища не так быстро портится. Именно это свойство делает корицу и другие специи такими распространенными в жарких странах.
Есть и еще одна удивительная способность специй. Ранее мы рассказывали, что специи могут облегчать симптомы депрессии.